Elaboração e análises de fiambre de Uritinga (Arius proops)

Abstract

A industrialização consiste na transformação das carnes em produtos cárneos seguros e saudáveis que atendam às preferências dos consumidores. O pescado é hoje reconhecido como uma boa alternativa na dieta, sendo uma importante fonte de proteínas de elevado valor biológico. A elaboração de produtos derivados de pescado permite a transformação deste em produtos de valor agregado, com qualidade e boa aceitação pelo consumidor. Assim, foi desenvolvido um embutido tipo fiambre de uritinga, um produto alimentício de fácil preparo com um valor nutricional aceitável, sendo avaliado testes de formulações distintas e realizadas análises físico-químicas do embutido pronto. Entre as formulações desenvolvidas foi escolhida a formulação 3 que possuía condimentos secos, adição do corante carmim e não apresentava proteína de soja. Observou-se ainda que um longo tempo de cura para fiambre de pescado mostrou ser um fator muito importante para uma textura de qualidade. Para a composição centesimal, os parâmetros de umidade (61,31%), proteína (14,26%) e carboidratos (2,56%) atenderam aos requisitos da legislação para fiambre. Quanto ao teor de lipídios e cinzas, a legislação não apresenta nenhum índice, no entanto, foi encontrado 19,67% e 2,20%, respectivamente. O valor de pH (6,52) e Aw (0,87) encontrados foram próximos aos resultados descritos em outros estudos. Quanto a análise de cor, os valores de L*, a* e b*, 50,86, 17,07 e 26,31 (respectivamente) indicam uma cor acinzentada voltada para a coloração vermelha. Conclui-se que o produto desenvolvido atendeu à legislação para fiambre junto a bons resultados da análise físico-química. Os resultados alcançados indicam que o produto desenvolvido possui viabilidade técnica e potencial comercial, agregando valor à espécie Uritinga e contribuindo para a valorização da cadeia produtiva pesqueira regional.