Caracterização físico-química da farinha de piracuí comercializada na cidade de Macapá/AP

Abstract

A produção da farinha de peixe (piracuí), é um processo que ocorre de forma artesanal nas regiões norte do Brasil, o que gera certa preocupação quanto a qualidade da mesma destinada ao consumo humano. Foi nesse sentido que este estudo teve como objetivo avaliar o piracuí comercializado na cidade de Macapá quanto aos seus parâmetros físico-químicos, seguindo as metodologias utilizadas pelo Instituto Adolfo Lutz. Visto que a legislação estadual não prevê parâmetros para a farinha de piracuí, então atribui-se parâmetros preconizados na Instrução Normativa nº 1, de 15 de janeiro de 2019, que preconiza o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do peixe salgado e o peixe salgado seco. Para a realização das análises, foram obtidas 2 amostras de farinha de piracuí: uma de supermercado e uma de feira e submetidas a métodos analíticos oficiais. Foram separadas 200 g da amostra de cada estabelecimento e realizadas as análises físico-químicas de pH, cor, umidade, cinzas e lipídios totais. Os resultados indicaram variação nos valores de umidade entre 10,92% e 13,24%, pH entre 6,72% e 6,86%, teor de lipídios entre 7,46% e 8,56% e cinzas entre 7,86 e 8,92%. Constatou-se valores de umidade dentro dos limites estabelecidos pelo regulamento; pH próximo a neutralidade; baixo teor de lipídios, e valor de cinzas elevado. Quanto à análise de cor instrumental, a amostra B apresentou maiores valores quanto aos parâmetros de L*, a* e b*, demonstrando maior contribuição de cor no produto. Portanto, o produto necessita de padronização e classificação na legislação brasileira para que ocorra maior controle de produção e comercialização. Palavras-chave: farinha de peixe; avaliação físico-química; classificação.