Probióticos e prebióticos: avaliação do efeito da suplementação com Frutooligossacarídeos (FOS) sobre cinética de fermentação de leite de búfala

Abstract

Os produtos lácteos probióticos e prebióticos estão em crescente demanda no mercado de alimentos funcionais. O frutooligossacarideos (FOS) é um ingrediente prebiótico que promove o crescimento de culturas probióticas. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da suplementação com FOS sobre cinética de fermentação de leite de búfala. Assim, este trabalho visa agregar valor ao leite bubalino proveniente do estado do Amapá - Brasil, que é uma matéria-prima ainda pouco explorada, mas, de grande potencial socioeconômico para a região. O processo fermentativo das culturas de bactérias ácido lácticas, CY340 (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) e TA40 (Streptococcus thermophilus), com e sem adição de FOS, foi monitorado quanto aos parâmetros cinéticos pH e acidez. As associações em cultura mista CY340 sem adição de FOS provocaram a redução do tempo necessário para a diminuição do pH do leite fermentado.O valor de pH da co-cultura sem suplementação foi de 4,35 e 3,97 para os tempos de 6h e 8h, respectivamente. Quanto à co-cultura CY340 com adição de FOS, os valores de pH foram de 4,66 e 4,55 para as mesmas 6h e 8h, respectivamente.