Elaboração de bebida tipo bubble tea de infusões de hortelã e capim-cidreira, contendo néctar encapsulado de cupuaçu com jambu

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento, caracterização físico-química e microbiológica de novos sabores de bubble tea, incorporando néctar encapsulado de cupuaçu com jambu em infusões de hortelã e capim-cidreira. Inicialmente, foi desenvolvida uma formulação de néctar misto de cupuaçu com flor de jambu (N1) nas proporções de 20:3%, respectivamente. Em seguida, preparou-se duas formulações de infusões, tais quais, infusão de hortelã (H1) e de capim-cidreira (C1). Para o preparo das formulações das bebidas tipo bubble tea, as infusões foram combinadas com o néctar encapsulado, resultando em duas formulações distintas: F1) néctar misto encapsulado, com infusão de hortelã; F2) néctar misto encapsulado, com infusão de capim-cidreira. As amostras foram submetidas a análises físico-químicas e microbiológicas, tais como pH, acidez titulável total (ATT), sólidos solúveis (Brixº), sólidos totais, cor instrumental, compostos fenólicos, açúcares redutores e açúcares totais, além de bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes. Os resultados das análises físico- químicas obtidos para bebidas tipo bubble tea (F1 e F2), néctar misto (N1), infusões de hortelã (H1) e capim-cidreira (C1), respectivamente, apresentaram valores de pH (3,88, 3,64, 3,34, 6,36 e 6,18), acidez titulável (0,19, 0,19, 0,57, 0,01 e 0,01%), sólidos solúveis (9,75, 11,5, 16,25, 6,75 e 6,83 Brix), sólidos totais (8,14, 7,89, 11,51, 7,87 e 7,97 %), açúcares totais (9,21, 9,70,15,36, 8,83 e 9,66), açúcares redutores (1,63, 1,56, 3,13, 0,47 e 0,32) e fenólicos totais (35,54, 19,27, 63,36, 69,54 e 12,67 mg). A análise colorimétrica foi realizada apenas para as amostras F1 e F2, com resultados de 39,43 e 47,46 para L*, - 1,67 e 1,13 para a*, 10,45 e 7,91 para b*, respectivamente. Para as análises microbiológicas, constatou-se que ambas as amostras atenderam aos parâmetros microbiológicos dispostos em legislação. Conclui-se que os resultados obtidos para as bebidas foram satisfatórios, quando comparados aos padrões de identidade e qualidade do cupuaçu para o néctar misto, bem como resultados satisfatórios e semelhantes aos encontrados por outros pesquisadores em estudos similares, para infusões e bebidas tipo bubble tea. Todas as bebidas apresentaram resultados microbiológicos dentro dos padrões aceitáveis para refrigerantes e outros compostos líquidos prontos para o consumo. Esses resultados indicam a viabilidade das novas formulações desenvolvidas neste estudo para o consumo humano e comercialização de possíveis bebidas funcionais.

Palavras-chave: néctar misto; infusões; bubble tea; esferificação.