Elaboração, caracterização físico-química e sensorial de geleia de açaí e cupuaçu

Abstract

Geleias são produtos de fácil preparo, vida útil de prateleira estendida e boa aceitação por parte da maioria da população. Objetivou-se com este trabalho caracterizar as polpas e geleias elaboradas de açaí, cupuaçu e blend. As quais foram analisadas quanto aos seus parâmetros físico-químicos e sensoriais. Foram elaboradas geleias de açaí, cupuaçu e blend, todas do tipo comum, na elaboração da geleia blend (polpa de açaí e cupuaçu), misturou-se 70% polpa cupuaçu e 30% da polpa açaí. O teor de água das geleias compôs o intervalo de 24,27 a 40,12%, no qual é favorecida uma maior estabilidade do produto frente a ação do desenvolvimento de microrganismos. O pH das geleias ficou em torno de 3,20 a 4,87 contribuindo para formação da consistência do gel. A colorimetria indicou cor escura para geleia de açaí e blend devido a presença das antocianinas do fruto, já a geleia de cupuaçu apresentou cor clara, característica do fruto. Para o perfil de textura, na geleia blend foram obtidos os maiores valores para as propriedades desta análise, visto que, a polpa de cupuaçu é mucilaginosa, e juntamente com a adição da sacarose ao produto houve capacidade da formação de um gel mais denso e firme. Para os atributos sensoriais os resultados demonstraram ótima aceitação da amostra de geleia de cupuaçu seguido da geleia blend (açaí e cupuaçu), pois obteve índice de aceitação acima de 70% para todos os parâmetros avaliados. Diante dos resultados pode-se enfatizar a relevância desse trabalho para a agroindústria de alimentos, em razão da contribuição para a inovação tecnológica em relação ao produto e possibilidade a comercialização de produtos elaborados oriundos de frutíferas nativas.