Elaboração e caracterização da farinha da casca e da polpa da manga espada (Mangífera Indica L.).

Abstract

A mangueira (Mangifera indica L.) é uma árvore frondosa, de porte médio a grande. Seu fruto é uma drupa, com formato que varia de arredondado a alongado, podendo pesar de algumas gramas até 2 kg. A faixa de temperatura considerada ideal para o cultivo da mangueira situa-se entre 24 °C e 30 °C, sendo comum sua presença na área urbana da cidade de Macapá-AP, onde a planta se adaptou bem ao clima local, apresentando intensas frutificações entre os meses de novembro e março. A farinha obtida a partir da manga é produzida por meio da secagem do fruto e é classificada como farinha simples, por ser moída e conter frutas da mesma variedade. O presente trabalho tem como objetivo a elaboração e caracterização das farinhas obtidas da casca e da polpa da manga da variedade 'Espada', submetidas a diferentes faixas de temperatura de secagem: 60 °C, 70 °C e 80 °C. As análises realizadas incluíram a composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos), pH, atividade de água (Aw), cor e propriedades tecnológicas, como gelificação e índice de inchamento. As farinhas foram identificadas como: (FPM 1) farinha da polpa da manga seca a 60 °C; (FPM 2) farinha da polpa da manga seca a 70 °C; (FPM 3) farinha da polpa da manga seca a 80 °C; (FCM 4) farinha da casca da manga seca a 60 °C; (FCM 5) farinha da casca da manga seca a 70 °C; (FCM 6) farinha da casca da manga seca a 80 °C. Entre as farinhas de polpa, a FPM 3 se destacou por apresentar melhor preservação das características centesimais e da cor na faixa de temperatura utilizada. Já a FPM 1 obteve os melhores resultados nas análises tecnológicas, demonstrando maior potencial para aplicação na produção de biscoitos. Com relação às farinhas da casca, a FCM 5 apresentou resultados favoráveis na maioria das análises, exceto no índice de inchamento, no qual a FCM 4 se sobressaiu, indicando maior aplicabilidade em produtos como bolos e pães.