Efeito protetor do vinho tinto contra oxidação em carne marinada e capacidade redox ativa do resveratrol em sistemas modelos

Abstract

O objetivo desta tese foi de avaliar e elucidar a ação dos compostos fenólicos do vinho tinto nas reações de oxidação em carne marinada e a capacidade redox ativa do resveratrol em sistemas modelos envolvendo proteína do soro humano e bactéria ácido láctica. No primeiro estudo, avaliou-se o impacto da marinação com vinhos tintos produzidos a partir de diferentes uvas na estabilidade oxidativa e na qualidade global de carne bovina (Longissimus lumborum) durante 7 dias de armazenamento refrigerado a 4 ºC e também na carne assada. Para tanto, quatro sistemas de marinação foram conduzidos: Carbernet (CAB), Tempranillo (TEM) e Isabel (ISA), incluindo um controle, utilizando água. Nos bifes armazenados sob refrigeração, observou-se que os componentes fenólicos específicos presentes no vinho foram os responsáveis por diversas bioatividades. Os componentes do vinho ISA, protegeram de forma mais eficaz as proteínas contra a oxidação, além de melhorar a maciez dos bifes quando comparado aos outros tratamentos. Entretanto, variedades de vinho CAB e TEM, ricas em procianidinas, foram mais efetivas contra a oxidação lipídica. A composição fenólica e o conteúdo em ácidos orgânicos dos vinhos ISA podem explicar seus efeitos antimicrobianos contra enterobactérias, enquanto os açúcares podem ter promovido o crescimento de bactérias lácticas nos tratamentos CAB e TEM. Nos bifes marinados e submetidos ao processo de cocção verificou-se que o ISA também demonstrou maior capacidade de proteção contra a oxidação das proteínas, também foi eficaz no controle da formação de compostos voláteis derivados de lipídios, além disso contribuições positivas foram verificadas nos atributos sensoriais dos bifes. Em geral, o processo de marinação com vinho trouxe benefícios aos bifes bovinos, e em particular vinhos produzidos com uvas Isabel mesmo sendo sensorialmente considerado uma vinho de qualidade inferior, quando comparado aos vinhos produzidos com uvas Vitis vinifera podem ser utilizados como ingrediente funcional em produtos cárneos. O segundo experimento avaliou a capacidade do um componente específico do vinho, o resveratrol (RES), em neutralizar o dano oxidativo causado por concentrações patológicas de metilglioxal (MGO) e glioxal (GO) em proteína do soro humano. O resveratrol neutralizou ambos os α-dicarbonílos formando aductos e a ação antioxidante acarretou em uma redução significativa de AGEs (Produtos finais de glicalização avançada). No entanto, ação pró-oxidante do resveratrol também foi observada, pois conjugados resveratrol-α-dicarbonil oxidaram Cys34 (Tiol) e lisina, arginina e / ou prolina por um ataque nucleofílico aos grupos SH (grupo sulfidrila) e ε-NH (grupo amino) em HSA (albumina do soro humano). Estudos futuros ainda precisam ser desenvolvidos para esclarecer melhor o papel pró-oxidativo dos conjugados RES-α-dicarbonil bem como, os mecanismos de sinalização redox e / ou reflexo de dano oxidativo e doença também deve ser consideradas em estudos futuros. O terceiro estudo forneceu uma visão original sobre a base genética e molecular das respostas de Lactobacillus reuteri PL503 contra o estresse oxidativo induzido por peróxido de hidrogênio (H2O2). Verificou-se que o resveratrol (100 μM) protegeu a L. reuteri PL503 contra a carbonilação proteica de forma plausível através de vários mecanismos, incluindo eliminação direta de espécies reactivas de oxigênio (ROS), regulação positiva do gene dhaT e promoção da síntese de compostos contendo enxofre. A carbonilação de proteínas como reflexo do dano oxidativo às bactérias e suas conseqüências, bem como o papel das proteínas carbonilas como moléculas sinalizadoras implicadas nas respostas das bactérias ao estresse oxidativo, precisam ser mais investigadas.