Aproveitamento do caroço de açaí na elaboração de massa alimentícia frescal com adição de insetos comestíveis

Abstract

O estudo teve por objetivo desenvolver uma massa alimentícia frescal com a finalidade de utilizar resíduo da produção de açaí, o caroço, para produção de farinha, avaliando as características nutricionais, tecnológicas e físico-químicas da massa formulada em substituição parcial e total da farinha de trigo, também pela adição de inseto comestível, visando aumentar o teor de fibras e de proteínas do produto final. Quanto à caracterização da FCA, o teor de umidade encontrado (11,82%) enquadra-se no que preconiza a legislação. Em relação ao teor de proteínas (5,18%), observou-se teor abaixo ao estipulado pela legislação (6%) para ser considerado uma fonte de proteína. O teor de cinzas obtido na FCA (1,09%) indica um potencial nutricional favorável à elaboração de produtos de panificação e massas alimentícias. O pH encontrado foi de 5,87, próximo a neutralidade, sendo este, suscetível à proliferação de mofos e leveduras. Quanto a análise de cor, os valores dos parâmetros L*, a* e b*, 42,08, 5,91 e 15,93 (respectivamente) indicam uma cor escura voltada para a coloração marrom. Posteriormente foram elaboradas três formulações: MC: Formulação controle contendo 100% de farinha de trigo; MG10%: formulação contendo 43% de farinha de trigo e 10% FCA; MSG5%: formulação sem glúten contendo 49,4% de farinha de arroz e 5% de FCA. Quanto aos resultados das análises de composição centesimal, das formulações cruas e cozidas, o teor de umidade para as massas cozidas apresentou aproximadamente o dobro do valor das massas cruas. As formulações MSG5% e MG10% apresentaram valores superiores no teor de minerais. Quanto ao teor de proteínas, a formulação MG10% demonstrou maior concentração, devido a inserção da farinha de Tenébrio. O teor de lipídeos encontrado nas formulações está dentro dos padrões estipulado pela legislação. Os carboidratos apresentaram composição predominante em todas as formulações. O valor calórico das formulações após o cozimento, variaram entre 159,34 e 133,6, sendo considerados produtos de alto valor calórico. Quanto às análises físico-químicas da massa frescal, os valores de pH variaram em uma faixa de 6,79 a 7,40, para massas cruas e cozidas, indicando um pH neutro. A luminosidade L* diminuiu conforme houve o aumento na adição de FCA nas massas devido a coloração escura presente no caroço de açaí e na farinha do Tenébrio molitor. Em relação às análises tecnológicas, as formulações apresentaram resultados satisfatórios, especialmente na análise de perda de sólidos solúveis, nos quais, segundo a literatura, as formulações expressam características de "qualidade muito boa". No teste sensorial, o índice de aceitabilidade de todas as formulações apresentou valores médios acima de 70%, sendo que, para a avaliação de preferência as formulações MC e MG10% receberam mais atribuições. No geral, a farinha do caroço de açaí e do Tenébrio molitor, se mostraram fontes alternativas para a elaboração de massas alimentícias, proporcionando variações de ingredientes, além de contribuição para o meio ambiente e para a redução de descarte.