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metadata.dc.type: Artigo de Periódico
Title: Geleia tradicional de açaí e cupuaçu: caracterização físico-química e perfil de textura
Other Titles: Traditional jelly of açaí and cupuaçu: physical-chemical characterization and texture profile
metadata.dc.creator: SOUSA, Elisabete Piancó
LIMA, Danielle Esthefane Sousa
COSTA, Rozilana Alves
LEMOS, Danielle Martins
ALMEIDA, Renata Duarte
COSTA, Jessica Almeida
metadata.dc.description.resumo: Geleias são produtos de fácil preparo, vida útil de prateleira estendida e boa aceitação por parte da maioria da população. Objetivou-se com este trabalho caracterizar geleias elaboradas de açaí e cupuaçu. As quais foram analisadas quanto aos parâmetros físico-químicos e perfil de textura. Foi elaborada a geleia de blend (polpa de açaí e cupuaçu), onde misturou-se 70% polpa cupuaçu e 30% da polpa açaí. As geleias foram elaboradas do tipo comum. O teor de água das geleias compôs o intervalo de 24,27 a 40,12%, no qual é favorecida uma maior estabilidade do produto frente a ação do desenvolvimento de microrganismos. O pH das geleias ficou em tono de 3,20 a 4,87 contribuindo para formação da consistência do gel. A colorimetria indicou cor escura para geleia de açaí devido a presença das antocianinas, já a geleia de cupuaçu apresentou cor clara, característica do fruto. Para o perfil de textura, A capacidade de formação do gel foi analisada através do perfil de textura das geleias de açaí, cupuaçu e blend, entre as quais, a de melhor característica apesentada foi a geleia de cupuaçu e blend. Diante dos resultados pode-se enfatizar a relevância desse trabalho para a agroindústria de alimentos, em razão da contribuição para a inovação tecnológica em relação ao produto e possibilidade a comercialização de produtos elaborados oriundos de frutíferas nativas.
Abstract: Jellies are easy-to-prepare products, extended shelf life and good acceptance by the majority of the population. The objective of this work was to characterize processed jams of açaí and cupuaçu. These were analyzed for the physical-chemical parameters and texture profile. The blend jelly (açaí pulp and cupuaçu) was elaborated, where 70% cupuaçu pulp and 30% açaí pulp were mixed. The jellies were made from the common type. The water content of the jellies comprised the range of 24.27 to 40.12%, in which a greater stability of the product is favored against the action of the development of microorganisms. The pH of the jellies was in a tone of 3.20 to 4.87, contributing to the formation of gel consistency. The colorimetry indicated a dark color for açaí jam due to the presence of the anthocyanins, while the cupuaçu jelly presented a light color characteristic of the fruit. For the texture profile, in the jelly blend the highest values for the properties of this analysis were obtained. In view of the results, it is possible to emphasize the relevance of this work to the food industry due to the contribution to technological innovation in relation to the product and the possibility of commercialization of elaborated products originating from native fruit trees.
Keywords: Theobroma grandiflorum
Euterpe oleracea mart
Blend
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal do Amapá
metadata.dc.publisher.initials: IFAP
Citation: SOUSA, Elisabete Piancó et al. Geleia tradicional de açaí e cupuaçu: caracterização físico-química e perfil de textura. In: Revista GEINTEC - Gestão, Inovação e Tecnologias, v. 10, n. 4, p.5715-5726, out./dez., 2020.
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil
metadata.dc.rights.uri: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/
metadata.dc.identifier.doi: 10.7198/geintec.v10i4.1358
URI: http://repositorio.ifap.edu.br:8080/jspui/handle/prefix/273
Issue Date: 1-Oct-2020
Appears in Collections:PCS - Artigos Científicos

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